Да, от длительности термообработки. Лук в супе, если долго-долго варить, тоже останется только небольшое количество волокон.
В принципе волокна лука в плове при внимательном рассмотрении можно и найти:)
Моркови в плов закидываешь тоже много, но в конечном продукте её значительно меньше.